Hvad får Sumatra-kaffe til at smage som de gør?

Kaffe-aficionados antager ofte, at kaffe af forskellig oprindelse smager rent forskellige
fordi de dyrkes i forskellige klimaer og jord eller produceres af forskellige botaniske
sorter af Coffea arabica.



grøn bjerg mørk magisk kaffe k kopper

Begge antagelser er naturligvis rigtige. Imidlertid overser vi ofte påvirkningen
af, hvordan kaffebønner forarbejdes eller strippes af deres frugt og tørres. Denne procedure har
en vigtig indflydelse på, hvordan kaffe i sidste ende smager i koppen. Det er jeg især overbevist om
de unikke kopegenskaber ved traditionelle Sumatra-kaffe - deres tunge krop og dybe
dimension & skylder mere de uortodokse metoder Sumatrans bruger til at fjerne frugten
fra kaffen og tør den, end de gør, til karakteristika, der er tildelt af jord, klima og
botanik. Bestemt Sumatras, der er behandlet efter den almindelige store vådmetode, som Gayo
Mountain Washed, har tendens til medium krop og en temmelig delikat smag sammenlignet med
de kraftige, tawny-beaned Mandhelings og lintongs forarbejdet og tørret af
traditionelle metoder.

Uendelig Nuance

For tredive år siden antog mange af os inden for spædbørns specialkaffe branchen, at vi var der
var kun to måder at forarbejde kaffe på: ved den tørre metode, hvor kaffebønner eller
frø tørres inde i frugten eller ved den våde (eller vaskede) metode, hvor frugten er
fjernes fra bønnen i omhyggelige trin før tørring. Der ser faktisk ud til at være en
næsten uendelig række nuancer, kompromiser og variationer i behandlingen, næsten alle
heraf påvirker smagen.



Og Sumatra er hjemsted for flere af disse kompromiser og variationer. De mange
mysterier og forviklinger f Sumatra-behandlings- og tørringsprocedurer er for komplekse
og problematisk at gå nærmere ind på her. Men det ser ud til, at alle Sumatra arabica
kaffe fjernes deres skind straks efter plukning. Med andre ord ingen Sumatra
arabicas tørforarbejdes i traditionel forstand, hvilket betyder, at ingen tørres i
hele frugten, som traditionelle Brazils, Ethiopia Harrars og Yemens.

The Sumatra Processing Mystery

Men hvad sker der med Sumatra kaffe, når skindene er fjernet fra frugten, men før
bønnerne tørres? Alle de små Sumatran-landmænd, jeg besøgte for nogle år siden
fortsatte med en enkel, våd metode i baghaven. Efter at have fjernet skindene fra
kaffefrugt ved hjælp af enkle (ofte hjemmelavede) maskiner, de gærede de slimede bønner
natten over uden tilsætning af vand (en procedure kaldet tørfermentering) og derefter vaskes fra
gæret løsnet frugtmasse i vand fra en creek eller godt, før du sætter kaffen ud til
tør. Denne enkle procedure kvalificerer teknisk set disse kaffe som vasket eller vådforarbejdet
kaffe.



burr grinders anmeldelser

Imidlertid fjernede den simpelthen baghave næsten ikke al massen, og
nogle forblev i kontakt med bønnerne og fremmet en gæringsmag, der traditionelt var
Sumatras, kan variere fra frugtagtig, chokoladeagtig og kompleks til flad-out rådne.

(For øvrig beskriver flere brugte konti, der er sendt til mig af andre
Sumatran-landmænd, der fjerner massen fra den flådede frugt ved enten at gnide bønnerne
på en måtte eller gnide dem med sand. Det er ikke klart, om denne mat-eller-sand fjernelse
processen sker, når kaffen er tørret med den masse, der stadig er vedhæftet (hvilket ville gøre
disse kaffe halvtørrede forarbejdede) eller efter at den pulpy kaffe er blevet fermenteret
natten over, som jeg var vidne til.)

Endelig, og endnu mere kompliceret, er billedet mindst en eller to større
Sumatra-møller, der forarbejder kaffen med det, vi kan kalde den ”klassiske” halvtørre
metode. Jeg får at vide, at disse møller forløber meget, som store møller gør i dele af Brasilien:
Fjern skindene fra kaffefrugten, tør bønnerne i den slimede masse og fjern derefter
både tørret papirmasse og indre skind ved mekanisk fræsning.



chock fuld nødder

Tre veje til samme cup

Uanset hvilken af ​​disse tre metoder, der forfølges, skal du bemærke, at den søde, frugtagtige masse
forbliver i kontakt med bønnen uden fortynding i en betydelig periode,
uden tvivl at bidrage til den dybt tonede, tynde profil af traditionelle Sumatras,
samtidig med at der er nogen tendenser til tør, sur lysstyrke.

Den sidste smagsvridning

For en sidste smagsindretning har vi de uortodokse Sumatran-tørringsprocedurer. Lille-
producent Sumatra kaffe, snarere end at blive udsat til tør en gang og beslutsomt, ser ud til
tørres i trin, først i nogle timer af avlerne, derefter i en dag eller to længere af a
mellemmand, derefter for en tredje og sidste gang i ortbyen Medan af eksportører. Dette
tilfældig tørringsprocedure er uden tvivl en kilde til den hårde, mildnes smag af
underordnede Sumatras, da det giver god tid til udvikling af muggen eller andet hårdt
smagsfejl.

På den anden side kan det også være en faktor i udviklingen af ​​det tunge
krop af de bedste traditionelle Sumatras. Desuden når de muggen toner er milde og
lagdelt ovenpå en dybest set sød kop, får vi de spændende smagsnotater, som mange
fagfolk og aficionados beundrer i traditionelle Sumatras: malt, krydderi, røg, nyt
læder, rørtobak og (når den mugne kaffe er tørret direkte på
jord) blad, humus og jord.



peets køber stumptown

The Scotch Whiskys of Coffee

Alt dette lagdeling af gæret frugt og fyldig skimmel-cum-krydderi plus en sirupagtig
mundfølelse og fuld krop, er det Alfred Peet og Erna Knutsen værdsatte, da de først
introducerede premium sumatraer til den nye amerikanske specialkaffeindustri mange
år siden. For mig er den rette analogi med denne store oprindelse Scotch whisky og deres
tørn, let frugtagtig, røgfyldt kompleksitet, ikke vin. Gem vinanalogien til Costa
Rige eller Kenyas.

Så vidt jeg kan fortælle, fortsætter dette rigeligt tvetydige kompleks med smagsnotater
hvad amerikanske fagfolk og aficionados ser efter i Sumatras. Jeg håber det traditionelle
Sumatra-karakter overlever den velmenende, heldigvis sporadiske indsats fra råvare
kaffefolk og cupping purister for at forbedre det ud af eksistensen. Så vidt jeg er
bekymret, bør vi finde ud af, hvordan vi kan forfine og systematisere det traditionelle
Sumatra-karakter snarere end at omdanne Sumatras til en svag efterligning af andre oprindelser.
Bestemt fine Sumatras tiltrækker højere engrospriser end de fleste rene, højvoksede
Centralamerika kaffe. Det er ikke fordi sumatraerne er bedre, men fordi de imponerer
på en anden, og ofte fascinerende måde.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese