Espressos af naturlige processer: frugt og chokolade ophøjet

Jeg har for nylig ført en smagning af fine kaffe på et forbrugerarrangement. Kun en af ​​disse kaffe var naturligt forarbejdet, dvs. var blevet forberedt ved møllen ved tørring af kaffefrøene eller bønnerne inde i hele frugten. De andre prøver blev alle vasket kaffe, forarbejdet ved tørring af bønnerne, efter at frugthud og kød var fjernet. Den vaskede metode er den traditionelle norm for fin kaffe i de fleste kaffedyrkningsregioner i verden. Kaffefrøene eller bønnerne tørrer hurtigere, efter at den bløde frugthud og kød er blevet fjernet fra dem, og der er mindre fare for, at den langsomt tørrende frugt ødelægger smagen af ​​kaffen ved at fermentere, mildne eller rådne rundt om bønnerne under tørringen.

Kenneth Davids, chefredaktør for Coffee Review, vurderer en espresso. Med tilladelse fra Kim Westerman.

Ikke desto mindre foretrak næsten alle de 90 kaffedrikkere, der deltog i min prøvesmagning, den ene prøve, der var tørret inde i frugten ved hjælp af den 'naturlige' metode. Det var sandt, at denne særlige kaffe havde andre ting at gøre med det - karakteriseret træsortiment, høj voksende højde - men det gjorde de andre prøver, vi smagte. Det ser ud til, at det overvældende flertal kunne lide denne specifikke kaffe, hovedsageligt fordi handlingen med tørring af bønnerne inde i frugten havde gjort koppen frodig, frugtagtig og chocolaty. Tørring inde i frugten har også en tendens til at udmatte mundfølelsen og reducere den opfattede surhed eller sårhed af frugtnoter, begge yderligere positive ting for mange kaffedrikkere.

Floy Andrews, fra Co-Roasters i Bay Area, vurderer en espresso. Med tilladelse fra Liza Lee.

Ikke al tørret-i-frugt-kaffe smager selvfølgelig godt på denne særlige måde. I stedet for frodige kan frugtnoterne smage vagt rådne, ligesom noget, der for nylig er fisket ud af komposten. I stedet for at læne sig mod chokolade kan frugten smage ru, tung og muggen. Andre tørrede-i-frugt-kaffe kan komme pænt ud af tørreprocessen på en helt anden måde: mere skarpt kakao-tonet end frodig chokolade. Kort sagt, tørring af kaffe i hele frugten er vanskelig og vanskelig at kontrollere. Det kan producere alt fra en frodig, frugtagtig drøm til kompost i en kop med masser af muligheder imellem.

Den naturlige forarbejdede kant i Espresso

Men det sker også, at egenskaber som frugt, chokolade, fedtere mundfølelse og lavere surhedsgrad alle er særligt passende kvalifikationer for kaffe, når de brygges som espresso. Så når Kaffe anmeldelse testet 35 naturlige forarbejdede espressoer, vi havde ret høje forventninger.

De tre smagere til denne rapport inkluderede mig, Kaffe anmeldelse administrerende redaktør og licenseret Q-grader Kim Westerman og Floy Andrews, også en licenseret Q-grader og medstifter af CoRo (CoRoasters i Bay Area), et samarbejde med ristning og uddannelsessamfund. Vi gennemførte prøvesmagningen over tre dage på CoRo og på Coffee Review-laboratoriet. Skud blev trukket upåklageligt af master barista Rich Lee, medstifter af Spro Coffee Lab i San Francisco med ekspert-hjælp fra Jason Sarley, Kaffe anmeldelse'S associerede redaktør og barista.

Rich Lee fra SPRO Coffee Lab i San Francisco, baristaen for Coffee Review's prøvesmagning af naturlige proces espressoer. Med tilladelse fra Kim Westerman.

Vi hentede 61 naturlige forarbejdede espressoer med en enkelt oprindelse fra 46 nordamerikanske og østasiatiske ristere. I betragtning af den tid, det tager for nøje at teste espressoer (maleren skal rengøres, nøjagtigt genkalibreres og flere testskud trækkes for hver prøve, før de endelige skud produceres), var vi ikke i stand til at teste alle de 61 naturligt forarbejdede espressoer vi modtog. Vores principper for eliminering var enkle. Hvis en brænder sendte flere prøver (flere gjorde), testede vi kun en. Hvis en brødrister ikke sendte det mindste fulde pund bønner, som vi anmodede om, nok til at kalibrere maleren såvel som at trække skuddene, testede vi ikke den prøve.

Det naturlige resultatkort

Leverede disse naturligt forarbejdede espressoer? Bød de den frugtagtige og chokoladede, skarpt kakaotonede eller på anden måde fornem espresso-oplevelse, som vi håbede på?

Anny Ruth Pimentel, fra Finca Loma La Gloria i El Salvador, og hendes team. Med tilladelse fra Old Soul Coffee Co.

Et meget imponerende antal gjorde det. Af de 35 naturlige forarbejdede espressoer, som vi testede, scorede ni 93 til 95, mens ti mere scorede 91 til 92. Alle ni af de 93 til 95 vurderede espressoer gennemgås her. Fordi fem af disse toprangerede ni prøver var etiopiske kaffe, besluttede vi at introducere flere Latinamerikanske oprindelser i vores slutrapport ved at tilføje anmeldelser for to af de 92-klassede kaffe, Old Soul El Salvador Loma La Gloria Natural og Argyle Coffee Costa Rica Tirra Natural såvel som for den højest rangerede Brasilien, den nød- og krydderetone, 91-bedømt Auto kaffe Brasilien Fazenda Sertãozinho. Kaffe med naturlig proces i Brasilien bruges i vid udstrækning i espressoblandinger over hele verden, så vi ønskede at inkludere mindst en kaffe fra denne oprindelse i denne måneds anmeldelser.

Naturlig kvalitet og karakter

Hvad kan vi sige om disse naturligt forarbejdede espressoer og måske i forlængelse heraf om fine naturforarbejdede espressoer fra moderne specialbrændere generelt? Kan de sandsynligvis glæde sig fra et forbrugerperspektiv?



donut shop originale k kopper

Kaffe kvalitet: betryggende. På trods af den vanskelige natur at tørre kaffe i frugten, var grundlæggende kaffekvalitet generelt ganske betryggende. Kun to af de 35 espressoer, vi testede, antydede om fejl i grøn kaffe af den slags, der ofte er forbundet med naturligt forarbejdede kaffe. Mange var frugtagtige, men ingen var over-the-top gæring. Det ser ud til, at en forbruger, der køber en naturlig forarbejdet espresso fra en øverste ristning, sandsynligvis vil købe både kvalitet og forskel.

Kaffe karakter: Flamboyant. De bedste af disse espressos blev temmelig bredt anført i appellen. De tilbød typisk spændingen ved komplekst lagdelt frugt og chokolade, ofte kompliceret af blomster topnoter, og ofte understøttet af baggrundslig cedar aromatisk træ og krydderi. De, der for eksempel forbinder espresso med den suvel, diskret karakter af Illy Caffè, for eksempel, kan blive overrasket over de assertivt originale, selv flamboyante profiler fra mange af de espressoer, der er gennemgået her.

En naturlig forarbejdet espresso-leksikon

Her er et meget generelt ordforråd, der beskriver nogle af de sensoriske tendenser blandt de naturligt forarbejdede espressoer, vi har gennemgået.

Chokolade og mere chokolade. Beskrivere for chokolade vises ofte tydeligt i 11 af vores 12 anmeldelser. Mørk chokolade (oftest), chokoladefudge, bagers chokolade og i en anmeldelse ristet cacao-spids, det udtryk, vi bruger til en sprød, nødder-lignende chokolade. Sandsynligvis dukkede de mest eksplicitte chokoladeanoder op i de to pragtfulde naturaler fra Costa Rica mærket af deres producent som 'Perla Negra': den dybt udtrykte, mørk-mellemstegede, 95-rangerede Durango kaffe sort perle (co-smager Floy Andrews kaldte den overdådige chokolade og frugt i denne ene 'mælkechokolade og blåbærpai') og den lignende komplekse, men meget lettere, ristede, lysere 94-klassificerede Magnolia kaffe sort perle. Disse kaffe bragte en ren, kontrolleret, elegant chokolade-og-frugt-tonet naturlig karakter til den klassiske højvoksede profil, vi forbinder med Costa Rica og Caturra-sorten Arabica. Den 93-bedømte Kickapoo kaffe Etiopien Gede Natural viste også en dramatisk chokoladekarakter, udtrykt med særlig lækkerhed og ynde (co-smager Floy Andrews igen: 'superbalanceret' og 'en kaffe til elskere.')

'Perla Negra' kaffetørring på Finca Las Lajas gård i Costa Rica. Med tilladelse fra Magnolia kaffe.

Frugt. Beskrivere for frugt varierede meget fra espresso til espresso, men frugt var fremtrædende i alt med særlig vægt på bær og stenfrugt og mindre på citrusnoter, der ofte var forbundet med vådforarbejdet eller vasket kaffe.

Blomster, moskus og urt. De fem espressoer, der blev gennemgået denne måned, produceret af naturligt forarbejdede Ethiopia-kaffe, var forudsigeligt mere varierede og uventede i deres aromatiske karakter end de seks, der er produceret fra Latinamerikas oprindelse, uden tvivl på grund af indflydelsen fra Etiopiens stort set traditionelle, genetisk varierede, ofte lokalt indfødte træsorter . Blomsternoter var almindelige blandt etiopierne, lænet (sandsynligvis på grund af indflydelsen af ​​den naturlige forarbejdning) mod det søde og tunge eller musky. Begge de 95-klassificerede taiwanske espressoer, the Small Eyes Café Gesha Village Lot # 25 (produceret fra den berømte og stadig pricy Gesha-sortiment af Arabica) og Helt Bank Gotiti midt i en spændende række aromaer og smag, viste de søde, skarpe, temmelig kødelige toner forbundet med moskus. For Taokas Banko Gotiti besluttede vi at forbinde denne note med lugten af ​​cannabisblomsten, som for os har en musky, men stadig frisk aroma, mere skarpt blomster end dyr. Det Kakalove Café Natural Sidamo Twakok (94) bød på en lektion i glæderne ved rask, sprød kaffekarakter: lavendel, tørret jordbær, skarpt sandeltræ, usødet chokolade.

Lysstyrke, syre. De søde-terte, ofte citrusagtige sensationskaffe-fagfolk kalder surhed (vi har en tendens til at kalde det lysstyrke), kan være en polariserende fornemmelse i espresso. En kaffe, der er vild og forfriskende, når den brygges som drypp eller fransk presse, kan komme på lige så skarp og bidende, når den brygges som espresso. Naturlig forarbejdning har generelt en tendens til at runde lysstyrke eller surhedsgrad, og dermed den udbredte anvendelse af naturligt forarbejdede kaffe, især Brazils, i espresso-blandinger.

Færdigt udført mellemstore til mellemmørke stege kan også reducere sur lysstyrke. Interessant nok var de tre toprangerede prøver, der blev gennemgået denne måned i gennemsnit lidt mørkere, end det er sædvanligt for kaffe, der tiltrækker høje vurderinger på Kaffe anmeldelse.

At trække espresso-skud på CoRo (Bay Area Co-Roasters) i Berkeley, Californien. Med tilladelse fra Kim Westerman.

Måske er den lyseste prøve, vi gennemgår denne måned, den mellemstore, 94-klassificerede Dragonfly Yemen, en kaffe, der bør glæde espressodrikkere, der nyder en kompleks erklæret højtonet frugt i deres lige skud eller cappuccino. Den 94-klassificerede Revel Coffee Ethiospro Blend, en fjollet navngivet blanding af alle naturligt forarbejdede kaffe fra Etiopien, viste også en ret lys profil, selvom lysstyrken kom indhyllet i en intrikat original matrix af blomster- og spearmintnoter. Endelig, for at udfylde de lyse sider kandidater, 92-bedømt Old Soul El Salvador Loma The Natural Glory viste en klassisk sød tærte karakter med en sprød tør mandel- og kakao-nuance, der blomstrede og sødedes elegant i cappuccino-skaleret mælk.

Frugtferment. Hvis sukkerarterne i frugten begynder at fermentere i tørringsfasen af ​​den naturlige forarbejdning, kan resultatet variere fra behagelige noter, der antyder vin eller spiritus til fornemmelser, der kan læses som kompostisk eller ligefrem fejl, hvis gæringen bliver fuldstændig ude af hånden. To af prøverne, der blev gennemgået denne måned, viste en svag og for os behageligt skimmer af sød gæring. I PT's Kaffegård La Esperanza Tres Dragones Natural (93), en usædvanlig naturlig kaffe fra Colombia, forbandt vi denne note med brandy; i Argyle kaffe Costa Rica Tirra Natural (92) Vi kunne have forbundet det med en række spiritusnoter, men besluttede på duften af ​​ældre grappa. Den vigtige afhentning er, at vi i begge tilfælde fandt de spirituslignende tip behageligt understøttet og nyanserede kaffenes generelle modne frugtkarakter.

Tak til …

Holdet til Coffee Review's naturlige forarbejdede espresso-smagevirksomhed: Kim Westerman, Kenneth Davids, Jason Sarley, Floy Andrews, Rich Lee. Med tilladelse fra James Parrish.

Co-tester Floy Andrews for hendes dygtige deltagelse i vores testproces og spændende bidrag til vores gennemgangssprog. I sit før-kaffe-liv var Floy en vellykket advokat. Hun kombinerer nu sin omfattende forretningsstyringserfaring med veludviklede sensoriske færdigheder og en lidenskab for kaffe som medstifter og leder af Bay Area CoRoasters (CoRo), det livlige og voksende samarbejdscenter i Berkeley, Californien til ristning, emballering og sourcing fin specialkaffe.

CoRo til at levere det ideelle værktøj og indstillingen til denne prøvesmagning.

Rich Lee, den vidunderligt erfarne barista og dynamiske medstifter afSPRO Coffee Labi San Francisco, for at have trukket de fleste af skuddene til vores test. SPRO-medstiftere Rich og Liza Lee er ved at indstille en innovativ, frisindet barista-konkurrence for San Francisco-kaffesamfundet, og forbrugere kaldesVæsener lørdag den 22. september 2018.



co på kaffe

Læs anmeldelser


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese