Kaffe fra berømthedskokke (eller deres restauranter)

Kaffe, desværre for dem af os, der elsker det, forbliver lidt af en eftertanke på selv de fineste restauranter, et mindre skridt i frigørelsen, der fører til parkeringspladsen. Jeg spiste for nylig middag med nogle unge kaffeentusiaster på en meget berømt restaurant. Da det var tid til indpakning af tingene, bad en af ​​festen (ikke mig; jeg er for blidt) tjeneren fortælle os om kaffen. Tjeneren rapporterede med forsvarlig stolthed, at den var organisk og fairtraded. Nå, men hvor mørkt blev det stegt? en af ​​gruppen vedvarede. Hvem stegt det? Vores tjener så forvirret ud. Hvilket land er det fra, hvilken gård? Yderligere forvirring. ”Jeg finder ud af det,” sagde han. Det var en travl aften, og tjeneren kan undlades for ikke at have vendt tilbage til os, men det slår mig som fordømmelse af både mad- og kaffeverdener, at en tjener på en af ​​landets mere historisk betydningsfulde restauranter vidste så lidt om den sensoriske egenskaber eller geografisk herkomst af en vigtig drik, der serveres på hans restaurant, en drik, som kaffefagfolk aldrig træder af at påpege, giver ofte den endelige sensation, som kunderne har med sig, når de går mod døren.

Min kollega Ron Walters oplevede noget meget andet for nylig på Alan Wongs restaurant i Honolulu. Ved afslutningen af ​​måltidet blev Ron præsenteret for en menu med flere kaffe, alle dyrket og ristet på Hawaii, med angivelse af stege eller mørke, og navnet på gården og landmanden anerkendte respekt. Ron fortæller, at tjeneren var mindst lige så vidende om disse kaffe, som den gennemsnitlige tjener i en god restaurant handler om vin, og at en af ​​de to kaffe, hans parti bestilte, var fremragende.

Hvilken af ​​disse to oplevelser repræsenterer bedst den kaffe, der serveres i Amerikas førende restauranter i dag? Har de raffinerede og nyskabende ganer fra de berømte kokke, der har forvandlet amerikansk køkken været afdækket eller hjulpet med at skabe nogle kaffepæler, eller er det temmelig meget forretning som sædvanligt, omend med tynde, bitre mørke stege, der erstatter de tynde, sure medium-stege fra tidligere dage? Er kaffen, der serveres på fine restauranter, forbedret, eller er den bare brændt mørkere?



En forbedret eftertanke

Baseret på vores prøveudtagning af kaffe, der tilbydes på tyve regionalt eller nationalt berømte restauranter, er svaret: Kaffe er stadig en eftersmag, skønt en meget bedre eftersyn end den plejede at være.

Eftertanke, fordi kun hos Alan Wong's var der endda et beskedent valg af kaffe, der tilbydes spisesteder efter oprindelse eller stege, eller en indsats for at præsentere kaffe som en kompleks drik, der belønner kendskab.



bodum le pot

Niveaubegrænsningen

En-kaffe-passer-alle-tilgangen har en åbenlys ulempe. Det begrænser ekspertisen, fordi det valg af enkelt kaffe skal være attraktivt eller i det mindste ikke stødende for en lang række gane og forventninger. Hvis en restaurant kun tilbød en rødvin, ville den bestemt ikke være den mest markante, slående eller udfordrende rødvin i kælderen.

Man kan kun spekulere i, hvad chok der kunne stamme fra et bord over uskyldige spisestuer, hvis de blev serveret den lysende og fantastiske medium-ristede Kenya AA fra Green Mountain, der blev gennemgået her. To af seks tager måske af sted for at ransakke verden for at finde denne ekstraordinære kaffe, mens de andre fire måske undertrykker en grimase og gemmer koppen bag et serviet. (Green Mountain Kenya er i øvrigt lidt ringetone her. Det vises lejlighedsvis sammen med andre kaffevalg i Apple Pie Bakery Cafe fra Culinary Institute of America i Hyde Park, men ikke i instituttets fornemme amerikanske Bounty-restaurant, hvor tilsyneladende kaffe-valget er et Green Mountain Costa Rica La Minita Dark Roast - en fremragende kaffe, men meget tættere i stege-stil og kopprofil til den aktuelle restaurant-goer-forventning end Kenya.)

Mørkt og mørkere

De kaffe i én størrelse, der passer til alle, der tilbydes af disse berømte restauranter, arrangerede nogenlunde sig i to kategorier: 1) moderat mørkebrændte blandinger, der havde en tendens til at være komplekse og afbalancerede, med en god del diskret men roligt imponerende karakter; 2) ekstremt mørke 'franske' stege.
Ingen restaurant, vi undersøgte undtagen Alan Wongs tilbudte lånere, valget af en mellemsteget kaffe, for ikke at nævne en mellemsteget kaffe fra en fremtrædende enkelt oprindelse.

Næsten usædvanligt

Først de moderat mørkebrændte blandinger. Læsere vil muligvis bemærke en temmelig lang løb på 88 ratings blandt denne måneds anmeldelser. Når jeg kiggede tilbage på mine cuffing notes til disse kaffe, fandt jeg beundring og glæde udtrykt sammen med en slags modvillig forbehold. Det ser ud til, at jeg ønskede at blive overrasket og forbløffet såvel som glædelig. Jeg formoder, at disse næsten 90 blandinger syntes lidt for forsigtige i deres sensuelle bevægelser, for forpligtede til at trøste, og stoppe lige uden overraskelse og åbenbaring, der i det mindste for mig markerer en virkelig enestående kaffe.

På den anden side udtrykte disse moderat mørke blandinger, da en gruppe udtrykte betydelig kaffeintelligens. I stege stil (mørk nok til at udvikle en mild roastisk smag, men ikke så mørk, at de brænder sukker ud og udslette nuance) og i almindelighed kopprofil (rig, med nogle eksotiske noter, ofte Stillehavet eller afrikansk oprindelse), er de stort set søm hvad jeg opfatter for at være det søde sted for den nuværende opskalere amerikanske smag i kaffe. De afslører også den slags subtile kompleksitet, der ser ud til at bekræfte inddragelse af opmærksomme og dygtige gane i deres design.

De virkelig mørke

Den anden gruppe kaffe, der kom ud af denne undersøgelse, er måske mere forudsigelig i betragtning af nylige tendenser: ultra-mørk-ristede blandinger med ekstremt brændt, ofte forkullet, karakter. Kaffe af denne type er ofte mærket 'French Roasts' og stegt betydeligt mørkere end de fleste Starbucks kaffe. Indtil for nylig var den valgte kaffestil blandt fornemme amerikanske restauranter, men i øjeblikket ser de ud til at være på vej til at blive erstattet af mere moderate (og mere ægte europæiske) mørke stege af den tidligere beskrevne type.

Selv inden for de temmelig begrænsede, udtryksfulde rammer for den ultra-mørke stege-stil viste det sig, at flere restauranter udøvede nogle kyndige kaffebeslutninger.

Efter min mening viser en god 'fransk' eller ultra-mørk stege anstændig krop, lidt sødme for at afbalancere bitterheden og i det mindste lidt frugt eller blomster nuance. Det næste bedste resultat for en kaffe i denne ekstreme stil er en kop, der smager forkullet og tyndt krop og mangler nuance, men er afstivende og rent forkullet og tyndt, fri for gummiagtige og sæbe toner. De værste franske stege, de brutalt dårlige, viser al den sensuelle tiltrækning af et afkog af brændte bildæk.

Jeg var meget glad for at støde på næsten ingen ultramørke stege i kategorien super-dårlige (vi fik to, men fra den samme restaurant og stege), mens jeg modtog flere i god-og-op-kategorierne.

I betragtning af den skræmmende udfordring med at fremstille disse ultramørke stege (et par sekunder for længe i brødristeren eller lidt for meget varme i slutningen af ​​steken, og det er over kanten til gummifabriksland), er overvekt af runde, tilfredsstillende franske stege er ganske imponerende.

En med, en uden

Under alle omstændigheder ser det ud til, at berømthedskokkene og deres medarbejdere lægger nogle behagelige og interessante kaffe på deres borde. Hvis vi havde købt det samme antal kaffe ved hjælp af en anden matrix til udvælgelse, tror jeg ikke, at vi ville have afsluttet med næsten det samme antal behagelige, solidt vurderede kopper.

På den anden side er fraværet af kaffe, der er klassificeret over 90 blandt dem, der regelmæssigt serveres i tyve af Amerikas fineste restauranter, også en skuffelse, selvom skuffelsen uden tvivl stammer fra ganen og beslutningstagningen af ​​restaurantpersonalet så meget som begrænsningen pålagt ved skikken at begrænse diners kaffevalg til almindelig eller koffeinfri, lidt som at tilbyde to røde vine, en med alkohol og en uden.

2004 The Coffee Review. Alle rettigheder forbeholdes.



stor ø kaffe

Læs anmeldelser


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese