Boutique Espressos

I 60'erne plejede vi at tale om øjeblikkelig karma, hvilket betyder, at det ene minut kritiserer nogens smag i bellbottoms, og det næste går du ind i det tilstødende rum og finder en anden, der banker din blomsterprint-shirt. Min nuværende episode af mund-i-mund-karma tog en måned, ikke helt øjeblikkeligt, men bestemt en hurtig vending fra et karmisk perspektiv.

Sidste nummer bemærkede jeg en tendens for mellemstore, regionalt dominerende ristere til at producere kaffe med højere karakter end enten meget små ristningsfirmaer eller meget store. Undervejs citerede jeg et helt afsnit af sandsynlige grunde til den formodede bedre ydelse for disse mellemstore virksomheder, herunder bedre adgang til grønne kaffe og bedre risteteknologier end små virksomheder, og mere håndterbare stege mængder end de gigantiske virksomheder.

Denne gang mindre er bedre



Jeg havde bedst fundet nogle forskellige grunde, fordi denne måneds samling af espresso-blandinger fra meget små boutique-roasters - nogle meget, meget små - antyder noget andet helt. Det antyder, at mindre virkelig er bedre, og at disse små virksomheder med deres (jeg formoder) praktiske tilgang til ristning og 20-poser masser af grøn kaffe producerer espresso-blandinger så gode eller bedre end konkurrerende blandinger produceret af ethvert ristningsfirma i land, lille, mellemstor eller gigantisk. Disse blandinger var omhyggeligt designet, taktfast ristede og så subtile individualistiske som deres ofte finurlige posekopi og websteder. Det genopvækker sin tro på den oprindelige demokratiske vision om specialkaffe: en ristemaskine bag i butikken, en individualistisk stege / ejer foran, og det hele bygger omkring en kærlighed til kaffe snarere end en markedsføringsplan.

Et gennemsnit på 88

Jeg smagte femten espressoblandinger fra 13 små til bittesmå ristebutikker. Som uformel kontrol kastede jeg en blanding ind fra et velkendt mega-nationalt selskab og et fra et mellemstort, regionalt dominerende selskab af den slags, jeg priste sidste udgave, i dette tilfælde Neighbour Coffee of Oklahoma City.

Naboer-espressoen kom godt ud i 89, espressoen fra det velkendte mega-nationale firma gjorde lige så godt som det plejer at gøre i midten af ​​80'erne, men de boutique-espressoer som en gruppe gjorde det meget godt. De femten, jeg smagte gennemsnitligt, var en temmelig ekstraordinær 88. Der var ikke en knebler eller taber i flok, og fem ud af femten endte med ratings på 90 eller højere.



bedst smagende koffeinfri kaffe

Espresso-blandingsparadokset

Som kaffe-insidere ved, kan sofistikerede espresso-blandinger være den ultimative test for ekspertise inden for kaffeblanding og ristning. Espressobrygningsmetoden udtrækker smagskomponenter fra kaffe så effektivt, at enhver ubalance eller skarphed i blandingen forstærkes enormt, især når kaffen tages som et direkte skud. På den anden side vil enhver svag knæet mangel på krop og kraft efterlade blandingen overvældet og under smag i mælkedrikke. Således skal den amerikanske espresso roaster-blender gå en smal kreativ linje og samtidig dæmpe skarphed og surhedsgrad og samtidig maksimere sødme og mælke-mestre krop og kompleksitet.

Espresso-blandinger stiller også skræmmende krav til kafferevisere, fordi deres styrker og mangler er så dramatiske, men alligevel så subtile. Jeg fandt mig selv ved hjælp af det samme begrænsede komplement af ord - chokolade, sprød, afbalanceret, mager - for at forsøge at komme til sensoriske begivenheder, som alle kan passe til den samme grundlæggende oplevelseskategori, men som dog adskiller sig meget i deres evne til at levere komplekse, behagelige versioner af denne oplevelse.

Blend strategier

Alle de blandinger, der gennemgås her, ser ud til at stole på dygtigt valg af grønne kaffe for at opnå sødme og tilbageholdenhed kombineret med stille kraft, som en succesrig amerikansk stil espresso-blanding kræver. Nogle ser ud til at intensivere krops- og stumskarpheden ved at gøre diskret brug af kaffe, der er uortodokse efter amerikanske specialstandarder: For eksempel vådforarbejdet robust i høj kvalitet, som er naturligt store i kroppen og neutrale i surhedsgraden, eller indiske monsooned kaffe, som stole på eksponering for monsunvind efter forarbejdning for at øge kroppen og reducere surhedsgraden. Andre blandinger ser ud til at stole på mere konventionelle valg: runde, lav-syre tørforarbejdede brasilianske kaffe; rige, forsigtigt muggen traditionelt forarbejdede Sumatras; den sødere, fyldigere stil med latinamerikansk vådforarbejdet kaffe; dybt frugtagtig tørforarbejdet Ethiopia Harrars.

Ironisk nok var det kun Naboer-espresso, den eneste indgang fra et større ristningsfirma, som blev ristet ekstremt mørkt. De andre blandinger varierede fra mellemsteget til mørkt. Men uanset hvor mørke nogle blev brændt, udviste ingen den overbærende bittere, skarpe karakter, der engang var typisk for amerikanske espresso-blandinger, en beklagelig virkning, der blev opnået ved at stege højvoksne, sure kaffe for mørke for hurtigt.

Barista-drevet revival?

Og så lad mig tage min fod ud af munden og i det mindste vende tilbage til et spørgsmål for at rose indsatsen fra disse små brødre, der ser ud til at have genoplivet den originale tradition for amerikansk specialkaffe.

Denne seneste genoplivning af fin ristning med små batches kan blive drevet af en relateret ny udvikling i amerikansk specialkaffehistorie, fremkomsten af ​​barista-kulturen. En barista er selvfølgelig et smukt navn for en der driver en espressomaskine og samler espressodrikke. Mens større virksomheder som Starbucks muligvis er på vej til at erstatte baristas færdigheder med automatiske maskiner, har andre uafhængige, mindre cafeer og kæder givet anledning til en verdensomspændende bevægelse til at værdige og professionalisere baristas job ved at indstille barista-konkurrencer, uformelle barista-syltetøj, ”Og ved den nylige oprettelse af Barista Guild, nu i regi af Special Coffee Coffee Association of America. Disse barista-konkurrencer tilskynder ikke kun til at fremstille espresso- og espressodrikke og en elegance og bevægelsesøkonomi, men også - og mere til det punkt her - en påskønnelse af fine og karakteristiske espresso-blandinger. De, der er interesseret i den moderne barista-bevægelse, finder information om Barista-guilden på www.scaa.org/related_organizations.asp

De fleste af baristas, der driver denne bevægelse, er relativt unge i årevis og modkultur i holdning og tilknytning. Kombinationen af ​​irreverens og lidenskab, der animerer poserne og hjemmesiderne for mange af ristningsfirmaerne, der fremhæves i denne måneds gennemgang, stammer bestemt fra denne nye kaffekultur med espresso-og-ungdom. Og jeg har mistanke om, at elegancen og raffinementet i de blandinger, der gennemgås her, kan stige fra deres skabers direkte, praktiske engagement med espresso, begyndende med oplevelsen af ​​at trække et perfekt espresso-skud og arbejde derfra tilbage til spidsfindighederne ved steking, blanding og grøn kaffe sourcing.

En græsrodsbevægelse

Græsrøddernes karakter af den nye sofistikerede fløj af den amerikanske espresso-bevægelse demonstreres bedst af det faktum, at næsten alle de kaffe, som jeg gennemgår så positivt her, blev nomineret af læserne. Desuden blev de ristet af små virksomheder spredt i små byer over hele landet.

Jeg skrev de sidste par stykker fyret op af to dejlige skud presset fra Doma Coffee Ruby's Organic Espresso. Og også fyret op af beviset for, at rødderne af specialkaffe muligvis ikke er så kvalt af formel-drevet handel, som de for nylig syntes at være.

2004 The Coffee Review. Alle rettigheder forbeholdes.

Læs anmeldelser


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese