Ud over anmeldelsen: Fejring af kaffe i dybden

Dette er ikke din typiske Kaffe anmeldelse prøvesmagning. Det er faktisk noget af en ikke-planlagt improvisation. Vi havde oprindeligt planlagt en smagrapport om kaffe i Costa Rica denne måned, men vi besluttede at udsætte den til næste måned, oktober. Det viste sig, at Costa Ricas var langsom med at ankomme til roasters 'lagre i dette høstår, og vi frygtede, at hvis vi skyndte os på artiklen, ville vi gå glip af nogle ædelstene og undlade at gøre retfærdighed mod denne klassiske dog nyskabende oprindelse.

Så jeg tænkte, at jeg måske benytter lejligheden til at skrive mere subjektivt og mere dybtgående om en håndfuld af de mange ekstraordinære kaffe, som vi har testet og gennemgået i løbet af de sidste tre uger eller deromkring. Jeg fokuserer på tre af disse kaffe, men refererer til flere.

Jeg formoder, at denne betænkning er kompensation for den irriterende beklagelse, vi ofte føler, når vi sender vores korte anmeldelser ud i verden for at repræsentere kaffe, der udgør så meget mere, end vi kan formidle i vores anmeldelser, kaffe, der er komplekse, samarbejdsvillige transoceaniske kreative handlinger, handlinger så rig, ental og strålende i deres skelnen, at de ikke bare fortjener et tal og en beskrivelse, men hele essays af den art, som vores kultur afsætter til de bedste film og bøger og musik. Fantastiske kaffe kan ligne hinanden i henhold til stil og type - store Kenyas kan ligne andre store Kenyas og store Ethiopia naturals minder mere eller mindre om andre store Ethiopia naturals, for eksempel - men hver kaffe i sig selv er unik i detaljen og givet kaffe's korte hylde -livet, absolut entydigt i tid og sted. Hver enkelt vil aldrig, i sin helt og detaljerede verden, eksistere i verden igen på helt den samme måde.



Jeg kommer til kaffe i et øjeblik, men mens jeg kører på denne hest, vil jeg tilføje, at de fineste af de små parti kaffe, vi gennemgår hver måned, er skabelsen ikke kun af en enkelt producent eller gruppe af producenter, ikke kun af et enkelt ristningsfirma og en enkelt importør, men af ​​en hel kaffekultur. Hver lysende succes, vi rapporterer om, er også en hyldest til dem, der designer og får det voksende antal undervisningsprogrammer til brændere, de grønne og ristede kaffekonkurrencer, forsknings- og supportprogrammer til producenter, de aficionados, der køber, brygger og værdsætter fint kaffe - i det væsentlige hele den ekspanderende menneskelige infrastruktur, der opretholder kunsten at kaffe med lille parti.

At fejre eller sørge?

Hovedsagelig vil jeg prise, ære og give æren af ​​nogle repræsentative eksempler på kaffe-glans. Men det er en kompleks og fyldig tid i kaffeverdenen i dag. I forbrugende lande har kaffe aldrig været så flot og trendy, mens priser, der er betalt for grøn kaffe, i de fleste producerende lande sjældent i historien har været så lave i så lang tid. At forveksle det foruroligende paradoks er virkeligheden af ​​klimaændringer og en beslægtet kæde af uheld og katastrofer, der rammer allerede underkompenserede producenter i vækstlande: hidtil uset høje temperaturer og kroniske tørke i Afrika og Brasilien, ødelæggende rustsygdomsepidemier i Latinamerika, uforudsigeligt vejr overalt.

Så man ved ikke, om man skal fejre det, der ser ud til at være stadigt intensiverende resultater inden for kunsten at få kaffe, eller sørge over tabernes skæbne på den producerende ende af tingene, de glemte og efterladte, der ikke kan klare sig, og hvem lider eller går helt under. Jeg er ikke sikker på, om jeg skal ringe på klokken til en fest eller afgifte klokken til en begravelse.

Men lige her, i dette øjeblik, er det festtid. Jeg vil især skrive om tre af de transcendente succeser inden for kunsten at fremstille kaffe og stege, der er kommet til os i de sidste par uger, herunder et par ord om landmændene og møllerne, der voksede dem.

Alle de kaffe, jeg henviser til, er i øjeblikket tilgængelige for salg af deres respektive ristningsfirmaer, forresten, så hvis læserne ønsker at komme til deres egne sanselige konklusioner om dem, vil de være i stand til i det mindste i de næste par uger.

Renhed og magt: Kenyas

featured: Paradise Coffee Roasters Kenya Gatomboya Peaberry (96)

Kenyas har også for nylig gennemgået og højt vurderet: Bird Rock Coffee Roasters Kenya Tageini (96); Vigilante Kenya Gathiruini (95)

Lige nu drikker jeg den 96-klassede Paradise Kenya Gatomboya. De fineste kaffe i det centrale Kenya er blandt de mest klassiske med oprindelse, mens de også er blandt de mest slående og originale. Deres klassiske poise og intensitet skyldes dels konsekvent høje væksthøjder og dels frugtfjernelses- og tørringsmetoder (samlet kaldet forarbejdning) udført ved hjælp af de mest traditionelle og omhyggelige metoder. Som de fleste fine kaffe i verden bliver Kenyas vådforarbejdet eller 'vasket', hvilket betyder, at hud og frugtkød fjernes fra bønnerne umiddelbart efter, at de er høstet, og før de er tørret. Ved kooperative fabrikker i det centrale Kenya udføres fjernelse af frugthud og kød eller slimhinde imidlertid ved den traditionelle gærings- og vaskemetode, ikke af maskiner, der klemmer og skrubber den klistrede slim fra bønnerne (og ofte efterlader lidt bag) som det i stigende grad er den effektivitetsdrevne praksis i mange andre dele af verden. Og de kooperative ledere, der driver Kenya-møllerne, ser ud til at være mestre i de traditionelle gærings- og-vaskeprocedurer, der producerer en kop, der både er gennemsigtig ren, men dybt resonant, storslået, men alligevel afbalanceret i strukturen, med dens søde skrå fusion af sød, tær, bitter og (antydning af) velsmagende smag, smidig mundfølelse og renhed af aroma, smag og finish, der lader noterne tale melodisk snarere end mutter.

Hævede tørre senge til pergament kaffe hos et kooperativ i Kenya.

Alt dette gør Kenya klassisk. Originaliteten er, i modsætning til den klassiske fuldstændighed og balance, næsten helt sikkert på grund af sorter af Arabica, der længe er vokset i Kenya kaldet SL-28 og SL-34, begge stammer fra en Bourbon-sort, der blev bragt til Østafrika i midten af ​​19th århundrede, og som måske spontant er krydset med plantemateriale hentet fra det østlige Etiopien. (Alt Arabica-materiale stammede naturligvis oprindeligt fra Etiopien, men tog en produktiv omvej gennem Yemen og derfra videre til resten af ​​verden, inklusive Isle of Bourbon eller Reunion, hvor den store og produktive Bourbon-sort stammede som en mutant af en Yemen-afledt Typica.) Bourbon-indflydelsen har altid slået mig som mest indflydelsesrig i Kenya-profilen, men under alle omstændigheder tilbyder de store Kenyas et originalt og umiskendeligt aroma / smagskompleks, der er kernen i Kenya elegance og appel.

En stor, tidlig kaffeleder hos Starbucks, Mary Townsend, var tilsyneladende den første, der brugte udtrykket 'solbær' til at beskrive denne unikke Kenya-smagskonstellation. Den søde, men alligevel, tørt, let velsmagende bærsensation, som vi forbinder med solbær, er et godt beskrivende udgangspunkt for et fint Kenya, men kun et udgangspunkt. Når vi kop et stort Kenya som dem, der er nævnt her, holder aroma- og smagsbeskrivelserne simpelthen ikke op med at komme. Vi får næsten altid søde tærte frugtsedler (solbær, hindbær, granatæble), rundere noter af chokolade, kokosnød eller vaniljebønne, citrus tip (grapefrugtplante, bergamot), aromatisk træ (normalt friskskåret cedertræ eller et parfumerigt sandeltræ), og blomster, som regel ikke ud foran, men altid svævende, sød tonet og skiftende.

Når vi omsider kommer til at udarbejde vores anmeldelser, tillader vi os højst fem aroma / smagsbeskrivelser. I betragtning af at vi har tre cuppere, der alle tilbyder overlappende, men subtilt forskellige deskriptorer for det samme sæt forbigående molekylære stimuli, og i betragtning af at disse associative deskriptorer stammer fra åbent sind, men med viljestyrke personligheder, de sidste fem deskriptorer, der gør det til en gennemgang af kompleks kaffe som et Kenya er meget mere konsensusvalg end udtømmende katalog, en forhåbentlig stemningsfuld samling af associative tråde, der skal følges ind i hjertet af en resonansfuld helhed.

Gordon Shepherd, forfatteren af ​​den geniale (og tilgængelige) bog Neurogastronomy: Hvordan hjernen skaber smag og hvorfor det betyder noget, skriver, at 'lugt har den egenskab, at det generelt er 'syntetisk', det vil sige, at en blanding af flere lugt giver en ny samlet lugt.' Det vil sige, at når vi nyder en kaffe, overlapper alle disse overlappende deskriptorer grave ud af vores associerende hukommelsesbanker har en tendens til at ankomme i en entydig bølge af glæde, både samlet men kompliceret og dybt, som det lige gjorde for et øjeblik siden, da jeg tog en anden sving med (min langsomt afkølende) Paradise Kenya Gatomboya.

En sidste note om Kenyas

For mange år siden sammenlignede jeg fine Kenyas med fine Cabernets. Nu synes de slags drikkevareanalogier mig som urimelig over for kaffe. Måske skal en fin Cabernet sammenlignes med et fint Kenya. Ikke desto mindre har store Kenyas, når de tages sort og uden sukker, en fantastisk måde med en hel række fødevarer og ikke kun morgenmadsruller. Prøv en med frokost. Prøv en om eftermiddagen med noget velsmagende. Og føler ikke, at du er nødt til at stoppe, når koppen køler ned. De bedste kenyas, ligesom den, der drev disse sidste par afsnit, er så rene og uovervindelige i deres udtryk, at de ofte er lige så tilfredsstillende ved stuetemperatur som når de er varme og friskbryggede, for ikke at nævne pragtfulde på is.

Kaffe kredit

Et udvalg af dem langs forsyningskæden, der var med til at oprette Paradise Coffee Roasters Kenya Gatomboya, profilerede her:

Miguel Meza, grundlægger og nu (efter en hiatus) igen medejer af Paradise Coffee.

Charlie Blasky, Roastmaster og Green Buyer hos Paradise Coffee, der foreslog at købe denne kaffe, og som sammen med et helt team af Paradise cuppers, inklusive Miguel Meza, bestemte sin endelige stegeprofil.

Menno Simons og Tim Chapdelaine af Trabocca kaffe, der førte til at vælge denne kaffe i Kenya, købe den på auktion og importere den til Nordamerika.

De 600 landmænd fra Barichu Cooperative Society der dyrkede frugten, der producerede denne kaffe, med særlig ære for operatørerne af kooperativets vådmølle, Gatomboya Factory, der så omhyggeligt forberedte den.

Tekniske eksperter på Scots Laboratory, forskningslaboratoriet i det britiske koloniale landbrugsafdeling, der mellem 1934 og 1939 valgte SL-28- og SL-34-sorterne så afgørende for karakteren af ​​dagens store Kenyas.

Frodige og tilgængelige: Naturals

featured: Dragonfly Coffee Roasters Elida Natural “Dragonfly Lot” (94)

En anden naturlig, også for nylig gennemgået og højt vurderet: Argyle Coffee Roasters Gebeb Ethiopia Yirgacheffe Natural (94)



original blanding kaffe

Regelmæssige læsere af Kaffe anmeldelse kender allerede fænomenet 'nye naturaler': high-end kaffe, der er tørret inde i hele frugten snarere end efter at frugten er blevet fjernet, som det er tilfældet med Kenyas beskrevet ovenfor. Disse 'nye' naturaler, i modsætning til den mere traditionelle og billigere slags massehøstede, massetørrede naturals, er produceret af ensartet moden frugt og koxles og kodes gennem tørreprocessen, så sukker (i bedste fald) suger i tørringen frugtkød, der er fanget inde i huden med bønne, gæres slet ikke eller gæres rent og sødt uden at have tiltrukket smagdæmpende mikroorganismer.

Uanset hvordan processorer styrer tørringen, er bønnerne dog indkapslet i tørring af frugt i lang tid, hvilket tilskynder til en markant større variation af sensoriske resultater end den, der blev inviteret af den våde proces, med dens tidlige, afgørende fjernelse af frugtkød og hud. Derfor viser naturals næsten altid et meget større udvalg af behandlingsrelateret udtryk end fine vådforarbejdede kaffe som de bedste kenyas. Og når disse nye naturaler træner, som de mere og mere hyppigt gør, kan de være søde, frugtmættede og ekstraordinært forførende.

Mens jeg skriver, drikker jeg Dragonfly Natural fra Elida Estate i Panama (94). Det første indtryk er stor sødme og meget subtile gærede frugtnoter. Lugtmolekyler frigivet af moden frugt og med alkohol er tilsyneladende meget ens. I naturaler af dårligere kvalitet kan den gærede, alkoholrelaterede karakter være ganske eksplicit, og ofte ikke særlig attraktiv, idet den bærer med sig forslag om overmoden, næsten komposterende frugt, som ofte bliver tunge og bitre af muggen eller mildnes. Men her i Elida er forslaget om gæret alkohol ret subtil og dybt matrixeret i moden frugt. Rundt cupping-bordet forsøger vi at finde det rigtige ord til det. Svag brandy? For drue. Hvad med at vi kalder det rug whisky og giver frugten nuance til en separat deskriptor - moden banan, måske? I sidste ende sætter vi os på pærecider (den gærede slags) plus moden banan.

En af otte poser med Elida Estate Natural, som Dragonfly Coffee køber hvert år, produceret fra det samme felt og forarbejdet efter samme metode.

Men der er mere ved denne kaffe end moden frugt og subtil gæring. Når vi er forbi næsen og ind i koppen, læser vi en meget eksplicit sødme, som nogen kalder gyldent sukker; vi er enige. Og der er bestemt chokolade. Vi sætter os på skarpe, usødede bagers chokolade, hvilket giver sødme til brunt sukker og antydning af cider. Endelig er dette heller ingen enkel, frodig sød kaffe. For det lette, men vigtige citrusforslag, sætter vi os på citronskum - ikke hel citron, bare den vildeste antydning. Blomster også - meget søde, fulde blomster: kaprifolium.



crimson kop kaffe

Strukturen er også klar og attraktiv, selvom finishen, der er karakteristisk for let fermenterede naturals, er smagsmættet, men lidt for tørring på tungen, så vi tildeler den en 8 snarere end en 9.

Selvom det helt klart er behandlingsmetoden og procedurerne, der gav denne kaffe sin særegenhed, afspejler den underliggende livlighed og den klassiske balance uden tvivl den respekterede, men ikke prangende tresort, der producerede den, Catuai, plus virkningen af ​​de høje voksende højder og kølige temperaturer i højland, hvor Elida Estate-kaffe dyrkes, faktorer, der fremmer en tæt, veludviklet bønne.

Kaffe kredit

Et udvalg af dem langs forsyningskæden, der var med til at oprette Dragonfly Coffee Roasters Elida Natural:

Tamas Christman og Hilary Clark, der grundlagde Dragonfly Roasters i 2011, og som i løbet af de sidste par år har etableret et kaffeforhold med Elida Estate, der næsten perfekt passer til forventningerne omkring de populære branchen udtryk 'direkte handel' og 'forholdskaffe.' Hvert år køber Dragonfly det samme volumen af naturligt forarbejdet kaffe fra den samme trætræ på Elida-gården, inklusive de pragtfulde 2015-16 afgrødebønner, der sammensatte prøven her revideret.

Tamas Christman, igen, hvem stegt denne kaffe til Dragonfly, og hvem stege alle Dragonfly's kaffe.

Wilford Lamastus, leder og mangeårig ejer med sin familie af Elida Estate, den nyskabende, prisvindende gård i de kølige højlande i Volcan Baru, der producerede denne kaffe.

De oprindelige folk fra Ngöbe-Buglé-kulturen, der har udviklet (af alle rapporter) et behageligt symbiotisk forhold til kaffefarm som Elida, og som leverer det vigtige sæsonarbejde involveret i selektiv høstning og omhyggelig forarbejdning af kaffe som den her profilerede.

Bortset fra: En gæringsfri natur

I dag kopper vi ofte naturaler, der ikke har nogen synlig frugtferment. Det er sandt, i disse kaffe ser ud til at tørring i frugtforarbejdningen tilskynder til sødme, men en mindre sukkerholdig eller frodigt frugtfarvet sødme end i naturals som Dragonfly Elida Estate. Med den nyligt revideret Argyle Coffee Roasters Gebeb Ethiopia Yirgacheffe Natural (94), sødmen læste os mere som den blomsterlige sødme af mørk honning, kompliceret af visse aromatiske trærelaterede noter - sandelt, myrra - og en sød, men sprød frugt, vi kaldte pære. Chokoladen virkede endnu tørrere og sprødere end chokoladen i Dragonfly Elida Natural, så i stedet for bagers chokolade besluttede vi os for at kalde den ristet kakaopisk.

Jordens frugt: En sumatra

featured: Bean Coffee Sumatra Tano Batak (95)

Sumatras tilbyder endnu en sensorisk verden, forskellig fra den rene, intense kompleksitet af de store Kenyas eller den frugtfarvet forførelse af det bedste af de nye naturaler. Hvis kaffetradition kan lide at bruge ordet 'frugtagtig' eller 'frugt frem' for at beskrive tørrede i-frugt-kaffe, som Dragonfly Elida har beskrevet tidligere, er det ord, som traditionen kan lide at anvende på Sumatras, 'jordnært.' Og jeg formoder, at Kéan Sumatra Tano Batak, jeg drikker i øjeblikket, er jordbunden - skønt ”jorden” her er en meget kompleks note, samtidig sød og humusagtig og tør og mineralagtig. Vi var tilbageholdende med at smide ordet jordnær i vores gennemgang, delvis fordi dette udtryk ofte bruges til at retfærdiggøre kaffe, der i det væsentlige er muggen eller malet. Vi bosatte os på 'fugtige, friskfaldne blade' for den skovagtige, lidt mineralsk jordrelaterede fornemmelse. Som den dominerende smagskonstellation i Kenyas er det en lagdeling af noter snarere end en enkelt note: kompleks, unik og i sidste ende dyrebar. Resonenter bag og omkring det er frugten. Mindst et dusin beskrivere rullede ud af os for den afrundende frugtfølelse; co-cupper Jason Sarley og jeg leverede hver en af ​​de to i vores offentliggjorte anmeldelse, skønt vi registrerede mange. Fra Jason kom den modne vandmelon-deskriptor; fra mig brombær. Men hvis du drikker denne kaffe hos os, vil du føle, uanset hvad du vælger at kalde det, en sød skarp frugt, der resonerer rundt og bag noten, vi kortleverer som friskfaldne blade. Endelig fandt vi en blød, sød, nødtonet chokolade. Du bliver muligvis nødt til at vente på denne note, pause, mens kaffen blødgør og sødner på ganen. Til sidst, længere væk stadig, en blomsternote, klar i næsen, baggrund i bægeret. Vi kaldte det jasmin. Vores fem-deskriptor-regel efterlod ikke en plads til en aromatisk trænote; hvis det havde det, ville vi sandsynligvis have valgt eg.

Strukturen af ​​denne Sumatra er sød-velsmagende og tør resonant. Aciditeten er rask, men alligevel saftig med baggrunden frugt nuance; mundfølelsen blød, overdådig, men ikke sirupagtig. Finishen tørrer, skønt rig og smagsmættet, med en stille, baggrunden sødme.

Som med tørrede-i-frugten eller 'naturlige' -forarbejdede kaffe som Dragonfly Elida beskrevet tidligere, har Sumatras som denne en god del af deres særpræg fra forbedringer i frugtfjernelse og tørring. Disse traditionelle Sumatras er 'vådskrogede' kaffe, hvilket betyder, at frugtfjernelsen blev udført ved en relativt standard gæring og vask-procedure, men tørringsproceduren tilføjer en uortodoks, kopforandrende rynke, der involverede afbrydelse af tørringen for at fjerne det indre pergament hud, før tørringen er afsluttet. Se teksten under overskriften 'Sumatras unikke vådskalkningsproces' i vores smagrapport fra juli 2016, 'Læring af Sumatras.' Den store innovation i Sumatra kaffe er den nye forståelse af denne subtile unikke bearbejdningsvariant og evnen til at få kaffe møller for at kontrollere det og forfine det sensoriske resultat.

Bare vasket pergamentkaffe i Lintong-regionen i Sumatra og venter på, at den lokale “samler” skal afhente den til videre behandling.

Der er selvfølgelig andre grunde, der tegner sig for karakteren af ​​denne Sumatra, som der er med de andre kaffe, der er beskrevet her. Med denne Sumatra er stigende stigninger middels høje snarere end meget høje, som tilfældet var med Elida og Kenya beskrevet tidligere. Bønnen er lidt blødere her, surhedsgraden er mindre intens. Steken er blot et mørkere touch end tilfældet var med Kenya Kenya og Dragonfly Elida, hvorved dybden over lysstyrken understreges. Træsorter, der har bidraget til denne prøve, er blandet og ikke særligt adskilt, skønt der muligvis er hemmeligheder, der endnu ikke er dokumenteret for trævarianter i de klassiske dyrkningsregioner i Sumatra. Men den afgørende faktor for denne kaffes karakter er næsten helt sikkert godt udførte og forståede nuancer i behandlingsmetoden til vådskrog.

Kaffe kredit

Et udvalg af dem langs forsyningskæden, der var med til at oprette Kéan Coffee Sumatra Tano Batak:

Martin Diedrich. Martin blev opvokset på en kaffefarm i Guatemala, hvor han begyndte at stege kaffe i en alder af 13 år og senere oprettede den succesrige sydkaliforniske-baserede kaffehuskæde Diedrich Coffee, før han forlod den erhvervslivets kaffehuseverden for at finde den lille samfundsorienterede Kéan Kaffe med sin kone Karen Varese Diedrich i 2005. Diedrichs opkaldte deres nye kaffevirksomhed efter deres søn Kéan.

De småbedrifter i Dolok Sanggul-distriktet af den voksende region Lintong syd for Toba-søen i North Sumatra Province, Indonesien, som voksede, høstede og vådforarbejdede denne kaffe til ca. 40% fugt.

Namora Tani, den erfarne mølleoperatør, der indsamlede det fugtige pergament fra de lokale landmænd, bragte det til sin mølle og sagkyndigt afsluttede tørringen i to faser. Den første tørring af den våde pergamentkaffe er cirka fire timer på en betonplads; den anden tørring af den nu skrogede kaffe er længere, hvor den er beskyttet af drivhuslignende tag. Namora Tani er en af ​​de mest respekterede “samlere” eller vådskrogere i Lintong-regionen.

Eko Purnowowidi, der for omkring 14 år siden, da han arbejdede for Volcafe Specialitetskaffe, udviklede forhold til fem forskellige samlere for at skabe nogle af de tidligste mærkevarer af høj kvalitet, vådskrogede Sumatras, inklusive Blue Batak og Lake Tawar. Eko arbejder nu med Olam Specialitetskaffe gennem sin gruppe, Klasik Bean Cooperative.

Alan Nietlisbach og Ian Kluse af Olam Specialitetskaffe, eksportøren / importørerne, der valgte og bragte dette nummer til U.S.

Læs anmeldelser


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese